''Quien no recuerda algún sabor o el olor de ese plato que nos preparaba la mamá o nuestra abuela cuando éramos pequeños. ''

  Ese plato. Tal vez una rica cazuela en invierno, o unas sopaipillas pasadas junto al calor del brasero, siempre será el mejor plato que hemos comido, no sólo porque nos trae recuerdos sino porque lo hizo alguien que nos amaba. Lo mismo pasa si comemos algo o sentimos ese olor de un viaje o algún momento especial en  nuestra vida. La cena de nuestra pedida de matrimonio, nuestra graduación, la primera cena que preparamos a nuestro amor, etcétera.

  "Comemos como crecimos, y como vivimos" es la permisa que usamos los cocineros hoy en día. Tratamos de mezclar nuestros ingredientes para dar no sólo una comida saludable y agradable, sino para dar una experiencia inolvidable a nuestros comensales una buena comida no es sólo una manera de nutrirnos sanamente (lo cual hablaremos en otro episodio y llamaremos cocina inteligente) sino además que sea una experiencia agradable y única. Ahí tiene mucho que ver el amor y la pasión que ponemos en nuestra forma de cocinar, para mi esa es la diferencia entre un cocinero y otro, el llamado "secreto", la verdad es sólo pasión y amor por la cocina. Y nuestra mejor recompensa es la sonrisa del comensal cuando prueba nuestros platos.


Además hay mucha cosas que influyen en como es el resultado de nuestra cocina y en eso tenemos por ejemplo, la calidad de los productos que usamos, la temperatura y tiempos de cocción , el reposo que le damos a algunos guisos antes de comerlos etcécetera  


Existe un nuevo actor en la cocina, generalmente reconocemos cuatros gustos originales en nuestros alimentos, ácido, amargo, dulce y amargo, estos los podemos distinguir en diferentes partes de la lengua y son fácilmente reconocidos. Pero hace un tiempo se habla del quinto sabor, umami aunque descubierto hace ya un tiempo, en Japón investigaciones recientes muestran que el glutamato monosódico estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami. Este término procede del japonés y significa gusto sabroso (el adjetivo de umami es umai y quiere decir deliciosos en japonés). .


Sólo últimamente se ha investigado con mayor interés, este nuevo sabor se encuentra en una variedad de productos, pero más intenso es en algunos como espárragos, jamón ahumado, alcachofas, champignones, algunas carnes y ciertas algas. Es difícil de explicar, podemos decir que es un sabor intenso que nos da la sensación de un sabor más intenso, más exquisito. Además este ingrediente se encuentra en el glutamato monosódico o comúnmente llamado ají no moto, que encontramos en una variedad de productos preparados, como sopas, platos preparados, etcétera. Aunque debemos tener cuidado con la cantidad de sodio que traen estos productos debido al glutamato.


Incluso se han encontrado más concentración de umami o glucamato en la leche humana, no así en la de vaca. O sea es un gusto o sabor bastante interesante y nuevo y por eso, ya se encuentra en la jerga gastronomita y enología. El ají no moto o monoglucamato monosódico podemos agregárselo a los alimentos para resaltar el sabor de nuestras comidas, pero sólo una pequeña cantidad, los chinos además de ciertos países asiáticos la usan muchísimo en sus comidas además de los peruanos. Mi opinión personal es tener mucho cuidado por la cantidad de sodio que contiene y es preferible buscarla sólo en los productos en manera natural.


Reconocimos este monoglucamato, en el sabor salado de la cocina china y el adormecimiento de la lengua después de consumir esta y la sed que produce. Así es que si no nos gusta esa sensación, pidan en el restaurante chino que no le agreguen ají no moto a la comida y el sabor será mucho más natural.  


Pero naturalmente, es parte de la experiencia de gozar nuestra comida.  


Ejemplo lo tenemos en: Sopa miso Sushi Jamón serrano y melón Espárragos gratinados Ensalada chilena Lomo con salsa de pimienta Chop suey, ente otros.  


Aventurémosno, experimentemos, pero sobre todo  pongamos mucha pasión y amor para cocinar y será una increíble experiencia. No sólo para quien la come sino para quien la cocina  


Claudio Gonzalez Lizama Chef  

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