Aunque existe la tendencia a creer que el popular “bistec a lo pobre” proviene del campo chileno y particularmente de las zonas ganaderas como el Maule, hace tiempo que autores como Eugenio Pereira Salas y Oreste Plath adjudicaron el posible origen de este platillo al famoso restaurante “Santiago”, otrora templo de la gastronomía y la entretención de la capital y del que ya hemos hablado en otro posteo. Otros, como el investigador Daniel Palma Alvarado, suponen que provendría de la fuerte influencia francesa del cambio de siglo sobre la cocina nacional. Quizás sólo sea la mezcla de otras dos recetas: el bistec con huevo (y papas fritas) y el bistec con cebolla. Ambas aparecen, por ejemplo, en el "Nuevo manual de cocina conteniendo 377 recetas de guisos escogidos de las cocinas francesas, española, chilena, inglesa e italiana arregladas para el uso de las familias del país", publicado en los talleres de El Mercurio en 1882.

El “bistec a lo pobre” tiene la virtud de romper la tradicionalmente muy sencilla y a veces relativamente poco sofisticada cocina del folklore nacional, donde la historia y la estructura colonial de la sociedad criolla nos legó muchas recetas más propias de comedor de un regimiento o de un rancho que las delicadezas de la cocina más refinada.

Y tan excepcional es en este contexto el sabroso “bistec a lo pobre” de Chile y de su hermano el "churrasco a lo pobre" y el "lomo a lo pobre" (especialmente ambos en el Portal Fernández Concha, junto a la Plaza de Armas), que países vecinos también han comenzado a adjudicarse también su origen. En algunos restaurantes peruanos, por ejemplo, se lo presenta como platillo típico (pese a tener un tipo de “bife a lo pobre” sólo parcialmente parecido a este humilde cocinado, que se fríe con salchichas, plátanos y varios agregados).


Aunque los peruanos lo atribuyen a su ingenio y lo suponen en Lima en el siglo XIX, no hemos encontrado aún algún recetario publicado en Perú que hable de este plato sino hasta tiempos muy recientes, a diferencia de lo que sí sucede, en cambio, en Chile. Y en la Argentina, es común encontrarlo señalado entre los menús de comida gaucha como “bife a lo pobre” o “bife a caballo”. Nos parece que existe un “bistec a lo pobre” también en Ecuador, pero su semejanza con el chileno
es bastante poca.

El “Santiago”, la aparente cuna oficial de la receta, fue fundado hacia 1870 en calle Huérfanos, convirtiéndose en uno de los locales más tradicionales de Chile. Uno de sus platillos fue precisamente este “bistec a lo pobre”, bautizado así por los modestos ingredientes de su receta: carne de res (bife de lomo o filete) a la parrilla o bien frita pero conservando sus jugos o, según otros la prefieren, pasada a la cacerola; huevos fritos (por lo general, dos), cebolla frita en corte pluma, y papas, también cortadas pero en tiras gruesas y fritas en aceite.

Dice Eugenio Pereira Salas en su "Apuntes para la historia de la cocina chilena" que el nombre original del platillo era bifteck a lo pobre, "el plato de resistencia de los parroquianos habituales". El nombre evoca a la influencia francesa comentada por Palma Alvarado, sin duda. Como sea, para Pereira Salas el platillo "nacido a estas alturas comenzó su marcha triunfal por los restaurantes".

El aspecto algo revuelto del plato (se sirve todo junto) permitió reforzar la denominación “a lo pobre” para el mismo, aunque el "Santiago" ciertamente estaba más cerca de las clases acomodadas que de la clientela popular. Algunos le agregan un poco de arroz, o lo acompañan con ensalada de tomates a la chilena (con cebolla pluma).

Sin embargo, en el territorio de Atacama es común escuchar que el "bistec a lo pobre" sería en realidad un plato de origen local, que los mineros vienen pidiendo desde los tiempos del auge salitrero e incluso antes de la Guerra del Pacífico, cuando bajaban a los pueblos y las ciudades después de las faenas, especialmente en la zona del Norte Chico. Ojala algún investigador nortino se interese alguna vez por esto, y nos aclare si, realmente, ésta es una receta santiaguina o bien si nos llegó desde el mundo minero de Atacama a nuestras mesas capitalinas.

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